Terítéken a panettone, irány Milánó!

Panettone vagy pandoro? Pandoro vagy panettone? 
Ez óriási dilemma karácsony környékén Olaszországszerte.
Természetesen a fenti kérdés nem kérdés sem Milánóban, a panettone ; sem Veronában, a pandoro fővárosában. 🙂

Milánó is készül a karácsonyra,  2019. november 24-25. között került megrendezésre a panettone ünnepe, ahol 26 panettone-mestercukrász készítette el a 100 legismertebb panettonét.
Mindez a Tudomány és Technika Múzeumban volt megtekinthető, ahol el lehetett sajátítani ennek a speciális édességnek a készítését, kóstolni és vásárolni is lehetett belőle.

A panettone egy henger alakú, enyhén kúpos tetejű, lágy tésztájú karácsonyi kuglóf, ami tipikusan milánói édesség, de egész Olaszországban, sok európai országban, sőt Argentínában is elterjedt sütemény, és nem hiányozhat egyetlen olasz karácsonyi asztalról sem.

Fogyasztják reggel, délben, este, tízóraira, nassolásképpen bármikor és bárhol a karácsonyi időszakban; kávéval, kakaóval, cappuccinóval vagy édes borral.
A kelt tészta elkészítéséhez nagyon egyszerű hozzávalók szükségesek, elkészítése mégis meglehetősen bonyolult.
Az 1900-as évekig számtalan pékség és cukrászda készítette ezt az igazán finom süteményt.
Mára már kevés cukrászda maradt, ahol kézműves panettonét sütnek. Inkább a nagyüzemi gyártás a jellemző, a különböző gyártó cégek között pedig hatalmas a konkurencia.
Idén egy klasszikus, kézműves panettone ára 34 €-nál kezdődik.

A milánóiak a karácsonyi panettone egy részét elteszik babonából és február 3-án, S. Biagio (Szent Balázs) napján családi körben fogyasztják el.
Egy mondás szerint ezzel intenek búcsút a torokfájásnak, megfázásnak. „San Bias el benediss la gola e el nas (San Biagio benedice la gola e il naso)”  – Szent Balázs megáldja a torkot és az orrot.
Ezen a napon a boltosok kiárusítják az úgynevezett Szent Balázs panettonét.

Hogyan készül a panettone?
Meglehetősen bonyolult az elkészítése. Lefordítottam a receptjét, hátha valaki kedvet kap ahhoz, hogy megsüsse. 🙂

Összetevők a tészta első fázisához (első kelesztés)
Manitoba liszt 250 g
Sörélesztő (háromszor átmorzsolva) 65 g
Víz (szobahőmérsékletű) 125 g
Puha vaj 70 g
Cukor 65 g
Maláta 2 g
Tojássárgák 50 g

Összetevők a tészta második fázisához (második kelesztés) 
Manitoba liszt 62 g
Cukor 50 g
Puha vaj 40 g
Tojássárgák 50 g
Mazsola (vízbe áztatva) 150 g
Só 2 g
Vanília rúd 1
Akácméz 16 g
Kandírozott citrom 30 g
Kandírozott narancs 70 g
Narancspép 75 g
Mandarinpép 30 g
Citrompép 20 g

A forma kikenéséhez:
20 g vaj

Elkészítése

1. kelesztés 
Öntsük egy tálba a malátát, granulált cukrot, szobahőmérsékletű vizet.
Keverjük össze habverővel, míg a cukor el nem olvad. Ezt követően a szirupot öntsük egy dagasztógépbe és adjuk hozzá a manitoba lisztet.
Kezdjük el a dagasztást, ami kb. 5 percet vesz igénybe.
Adjuk hozzá a sörélesztőt összemorzsolva, amit korábban háromszor szobahőmérsékleten átforgattunk.
A gyúrást közepes sebességgel végezzük.
Közben 70 g vajat a tojássárgák felével krémesre keverünk.
Majd adjuk hozzá a maradék tojássárgát, ezt is keverjük krémesre.
Ha készen van, adjuk hozzá a tésztához apránként, nagyon fontos, hogy a tészta ne legyen száraz.
A tésztából gyúrjunk egy cipót, tegyük bele egy nagyobb üvegedénybe, fedjük le folpackkal és 12 órán át hagyjuk kb. 26 °C-os hőmérsékleten kelni, kb. a háromszorosára fog megkelni a tészta.

2. kelesztés 
Vegyük ki a megkelt tésztát a tálból egy spatula segítségével.
Majd tegyük bele a keverőgépbe.
Adjunk hozzá 65 g manitoba lisztet és keverjük addig közepes sebességgel, míg fel nem szívja a lisztet.
Majd adjuk hozzá a mandarin-, narancs- és citrompépet valamint a mézet és a vanília rúdból kinyert vaníliát.
Keverjük egységes állagúra a tésztát közepes fordulaton.
Közben 40 g vajból és 50 g tojássárgából krémet készítünk, amit felezünk és hozzáadjuk a tésztához, pontosan úgy, mint az első fázisban.
Amint a tészta elasztikussá válik, kapcsoljuk ki a dagasztógépet, adjunk hozzá cukrot és sót.
Majd ismét keverjük meg a tésztát, míg homogén nem lesz.
Közben áztassuk be a mazsolát (majd szűrjük le) és vágjuk apró kockákra a kandírozott gyümölcsöket.
Kézzel tudjuk megállapítani, hogy megfelelő állagú-e a tészta, nem szabad, hogy ragadjon és elasztikusnak kell lennie.
Ha nem érte még el ezt az állagát, akkor keverjük ismét a tésztát.
Ha elkészültünk vele, adjuk hozzá a kandírozott gyümölcsöket és a mazsolát, alacsony sebességgel keverjük bele a tésztába.
Majd 20 percig hagyjuk a tésztát a dagasztóban, folpackkal bevonva.
Ezt követően vegyük ki a dagasztóból, tegyük egy nyújtódeszkára, néhányszor óvatosan forgassuk át, majd hagyjuk ismét pihenni 30 percig szobahőmérsékleten, ez alkalommal már nem kell letakarni.
Ezt követően gyengén forgassuk át és gyúrjunk belőle egy gombócot.
A sütőformát béleljük ki sütőpapírral, kenjük be vajjal.
A formának 22 cm átmérőjűnek és 8 cm magasnak kell lennie.
A formát fedjük le egy üvegfedővel.
A sütőt 35°C-ra melegítsük elő majd kapcsoljuk ki.,
Tegyük be a sütőbe a panettonét és ott hagyjuk kelni 6-8 órát.
Ezt követően hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni 30 percig, ekkor alakul ki a panettone felső kérge.
Majd éles késsel vágjunk egy x-et a tészta tetejébe, ebbe tegyünk egy kis vajat.
Ezután süssük a panettonét 175°C-os sütőben 50 percig.
Miután kivettük a sütőből, a forma és a panettone közé szúrjunk 2-2 hústűt vagy pálcikát, ezek segítségével tudjuk majd a süteményt kivenni a formából.
Fejjel lefelé lógatva (2 edénnyel ki kell oldalról támasztani) hagyjuk hűlni egész éjszaka.
Másnap reggel fordítsuk meg, távolítsuk el a hústűket és máris fogyaszthatjuk a saját készítésű panettonénkat.

Buon appetito! 🙂

Olaszul tudóknak/tanulóknak hoztam egy eredeti, viszonylag könnyen és gyorsan elkészíthető receptet is.

Ha tetszetta bejegyzés, és szerinted másoknak is hasznos lehet, köszönöm szépen, ha megosztod! 🙂